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La celiachia

Studi epidemiologici hanno evidenziato come persone con diabete di tipo 1 dimostrino una particolare predisposizione a sviluppare altre patologie autoimmuni. La più frequente è la tiroidite autoimmune, seguita dalla celiachia.
La celiachia è provocata da una decisa risposta autoimmunitaria scatenata dall'ingestione di glutine presente nel frumento, nell'orzo, nella segale, nell’avena. Questa risposta danneggia il rivestimento interno dell'intestino e precisamente i villi, ‘appiattendoli’ e riducendone la capacità di assorbire sali minerali (ferro e calcio, per esempio), vitamine e proteine.

 La celiachia si può manifestare in modo sintomatico e asintomatico; nelle persone con diabete di tipo 1 è più comune in modo asintomatico.
Per questo motivo questi pazienti sono costantemente valutati per la celiachia. Lo screening della malattia prevede l’esame anticorpale all’esordio della patologia e successivamente ogni 12 mesi.

La gestione della malattia celiaca richiede alla famiglia una non comune conoscenza tecnica. Potremmo dire che i genitori e i pazienti devono fare un corso accelerato di scienze della preparazione alimentare.

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In natura il glutine si trova solo in alcuni cereali quali: frumento, orzo, segale, e in altri in misura minore (farro, sorgo, spelta etc).

 Questo significa che il glutine è parte integrante di farina, pasta in quasi ogni forma, pane, pangrattato, grissini e ogni sostituto del pane, focaccia, pizza, crusca, muesli, corn-flakes nonché dolci, biscotti e torte. Non si trova glutine invece in cereali e vegetali quali riso, legumi, mais, patate e soia. Fin qui è tutto abbastanza semplice. Esistono però numerosi prodotti apparentemente neutri (caramelle, gelati, salumi) il cui processo di lavorazione prevede l’utilizzo di farine di glutine. E’ necessario quindi leggere con estrema attenzione gli ingredienti dei prodotti, così come raccogliere molte conoscenze sulla preparazione dei piatti cucinati.
Molte industrie alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine: pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, merende. Recente è l’introduzione di linee di prodotti alimentari compatibili sia con una dieta priva di glutine sia con una a basso tenore di zuccheri semplici.